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エノレア アルテシンポジオのシェフ 荻堂桂輔の戯言集  
by artesimposio

Pasta!Pasta!!Pasta!!! クスクス


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Cuscusu
クスクス
クスクスと言えばアラブかフランスと言うイメージがありますが
イタリアでもシチリアでよく食べられます。
シチリアは歴史的にもアラブとは深い結びつきがありましたので
クスクス以外にも砂糖やお米などがいち早く伝わってきました

蒸すと言う調理法がヨーロッパに渡ってきたのもクスクスが伝播したからです。
ギトギト料理文化にヘルシー調理法を広めるなんて
グッジョブですね、クスクス。

ちなみにフランスでクスクスが食べられるようになったのは中世後期のオスマントルコと同盟関係にあった時期。
マルセイユを拠点に広がっていきました。

アラブでは羊などの肉の煮込みの付け合せが主流ですがシチリアでは魚介の煮込みにあわせます。
どちらにしてもスープの旨みをたっぷりと吸い込みます。

はたしてクスクスはご飯のような穀物のカテゴリーなのか?パスタのカテゴリーなのか?
美味しいことには違いありませんが、、、。

作り方は
二種類の粒子の大きさの違うセモリナ粉を少量の水で混ぜ合わせ
それをソボロ状にしたものを乾燥させます。
上の写真は出来上がったクスクスを振るいにかけて大中小と大きさで3種類に分けたものです。
Pignata di cuscusuと言われるクスクス用の蒸し器にかけ30分ほど蒸します。
そのとき魚介のスープで蒸すとより風味が増します。
by artesimposio | 2008-10-03 21:48 | pasta

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