シェフの日日是好日


エノレア アルテシンポジオのシェフ 荻堂桂輔の戯言集  
by artesimposio
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丸鶏を低温調理してみる

丸鶏を一羽丸ごと80℃のスチームに入れてみました。。
骨付きのものを低温調理するのってなかなか難しいのですが
丸鶏でチャレンジ。。
目的はよくある温泉の蒸気での加熱や中華の乞食鶏のように長時間加熱して
やわらかくふっくらと仕上げるのではなく
あくまでも中は均一にジューシーに仕上げます。
丸鶏をローストしてジューシーに仕上げる場合は
火の通りにくいモモ肉と火が通りやすくパサパサになりやすい胸肉の差を考慮して
モモの部分を重点的に加熱しますが
今回は一度もローストせずに生のままの状態でスチームにかけました。

・・・・・・・・・1時間たっても骨の付近がまだ冷たいですね

・・・・・・・・・1時間半、、、。モモの付け根がまだ頼りない感じ。。。。。。

・・・・・・・・・2時間。 ピンク色のきれいなスープが染み出しています

これを冷ましてからさばいてみます

b0089183_1502012.jpg


ハロー ジューシー (田村正和)

ジューシーに仕上がりました。
いくらでも食べられそう、、、、、、、。
素材をそのもの楽しむために塩だけで
モグモグ、、、美味しい!!
モグモグ、、、しっとりしていますね
モグモグ
モグモグ
・・・・・ん?なんか単調な味で飽きてきた。。
ローストしていたら香ばしくなり、焼けたたんぱく質の旨みが食欲を増進させますし
温泉鶏や乞食鶏はじっくりと加熱されたんぱく質が分解されて旨みが凝縮されますが
これは少ししんどいかも

量を調節してしっかりとした味のソースで食べるのがベターですね

・・・・じゃあ丸鶏で調理する理由っていったい、、、、、。
by artesimposio | 2010-01-23 15:20 |

丸鶏を低温調理してみる

丸鶏を一羽丸ごと80℃のスチームに入れてみました。。
骨付きのものを低温調理するのってなかなか難しいのですが
丸鶏でチャレンジ。。
目的はよくある温泉の蒸気での加熱や中華の乞食鶏のように長時間加熱して
やわらかくふっくらと仕上げるのではなく
あくまでも中は均一にジューシーに仕上げます。
丸鶏をローストしてジューシーに仕上げる場合は
火の通りにくいモモ肉と火が通りやすくパサパサになりやすい胸肉の差を考慮して
モモの部分を重点的に加熱しますが
今回は一度もローストせずに生のままの状態でスチームにかけました。

・・・・・・・・・1時間たっても骨の付近がまだ冷たいですね

・・・・・・・・・1時間半、、、。モモの付け根がまだ頼りない感じ。。。。。。

・・・・・・・・・2時間。 ピンク色のきれいなスープが染み出しています

これを冷ましてからさばいてみます

b0089183_1502012.jpg


ハロー ジューシー (田村正和)

ジューシーに仕上がりました。
いくらでも食べられそう、、、、、、、。
素材をそのもの楽しむために塩だけで
モグモグ、、、美味しい!!
モグモグ、、、しっとりしていますね
モグモグ
モグモグ
・・・・・ん?なんか単調な味で飽きてきた。。
ローストしていたら香ばしくなり、焼けたたんぱく質の旨みが食欲を増進させますし
温泉鶏や乞食鶏はじっくりと加熱されたんぱく質が分解されて旨みが凝縮されますが
これは少ししんどいかも

量を調節してしっかりとした味のソースで食べるのがベターですね

・・・・じゃあ丸鶏で調理する理由っていったい、、、、、。
by artesimposio | 2010-01-23 15:19 |

Agnellino da latte

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ハンガリー産乳のみ仔羊
ちっさいです、
ロースも小さいのでわき腹の骨と一緒にスコッタ・ディータにしちゃいましょう。
by artesimposio | 2010-01-22 17:31 | 仕入れ

京都な賄い

お客様から頂いた差し入れが
じゃこ山椒、村上重の千枚漬け、壬生菜と
偶然にも京都で統一されていましたので
今日は京都な賄いでした

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やっぱり今日のものを食べると落ち着きます。
by artesimposio | 2010-01-14 18:41 |

ブルターニュのブルーオマール入荷

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ブルーオマール入荷しました。
by artesimposio | 2010-01-08 14:53 | 仕入れ

あけましておめでとうございます!!

あけましておめでとうございます。
本年もよろしくお願いいたします。

お餅好きの家内が正月に焼いていたおもちの形が
あまりにもポルチーニだったので
思わず撮っちゃいました
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普段あまりお餅を食べないのですが
イタリアンのシェフとして
あまりにもの縁起の良さそうな姿に魅かれて
ひとつ頂きましたが
味はやはり普通のお餅でした。。。。。。
by artesimposio | 2010-01-08 09:47 | 戯言

年越し

今年の年越しはI氏sとO氏sで除夜の鐘をつきに行こうということで
芦屋の土山人で年越し蕎麦を食した後
天六の国分寺で1年の煩悩払いの鐘を打ちに行きました。


b0089183_13523855.jpg

画像は荒いですが立派な鐘です。


b0089183_1403491.jpg

2009年煩悩に悩まされた人たちの列
私の煩悩は大きすぎたのか
普通に撞いたつもりでしたが人一倍大きな音を鳴らしていました。。。。。


b0089183_1441421.jpg

初詣は天神さんで




今年もよろしくお願いいたします。
by artesimposio | 2010-01-08 08:21 | イベント

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