シェフの日日是好日


エノレア アルテシンポジオのシェフ 荻堂桂輔の戯言集  
by artesimposio
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シェフクラス

今日は料理教室でした。
先月の料理教室で生徒さんがジビエを希望されたので
ジビエを用意させていただきました。
料理教室でジビエを扱うのであれば処理のところからやらないと意味がないでしょう
と言うことで
今日は雷鳥毛をむしる所から見ていただくことにしました。

しかし正直多くの人の前で毛をむしるのは気分の良いものではないですね
みんなが変質者を見るような目で見ているような気がして。。。。。
でもこういうことも大切です。
僕たちが食べている食肉はすべて生きていたものだったと再認識する事。

さてさて、
今日の料理の説明は
先ず
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イタリア産酢漬けの茄子とドライトマトを詰めた秋刀魚の軽い炙り

イタリアで買ってきたナスの酢漬けと水で戻したドライトマトを新鮮な秋刀魚で包み、表面を軽く炙り、サルサ・ヴェルデを添えたものです。
脂の乗った旬の秋刀魚の炙られた香ばしい香りの後に茄子の酸味とドライトマトの旨みが口いっぱいに広がり、サルサベルデの香味と渾然一体となる。この季節ならではのテイストです。

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淡路産針イカとなめこのルマーケ

今日のテーマは雷鳥の処理だったので処理つながりで針イカの掃除の仕方も見ていただきました。
この料理のポイントは胴と足のいれるタインミグの違いです。
胴は仕上げ直前にいれ半生に仕上げ、食べるころにちょうど火が入るように調節します。

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島根産的鯛と野菜のソテー

的鯛の処理もお見せしました。 イタリアでもポピュラーな魚でPesce san pietroという名で親しまれております。
聖ペテロの魚という意味です。学名に関してはゼウスの名まで冠してます

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大ボス 雷鳥の炭火焼
 
シンプルに炭で炙ってその物の味をダイレクトに味わって頂くアルテシンポジオならではの食べ方です。
出典はギリシャの吟遊詩人アルケストラトスの記述に強い衝撃を受けたのがきっかけでした。
色々な塩で楽しんでいただきました。

有意義で楽しい料理教室でした。

今日のワインはピエロパン ソアーヴェ クラッシコ 2007
          カンティーナ サン シルヴェストロ バルバレスコ マーニョ 2003

次回は10月27日 月曜日 19:00スタート 受講料は6500円です。
ご興味のある方は是非!!
by artesimposio | 2008-09-30 00:45 | イベント

Pasta!Pasta!!Pasta!!! ニョッキ ディ カスターニャ


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Gnocchi di castagna
ニョッキ ディ カスターニャ

昨日に続いてニョッキ第二段
今回は栗のニョッキです。
イタリアの乾燥栗を戻して使いました。
イタリアの栗は日本のものより小粒で香りや甘味が強いのが特徴です。
と言いましても、イタリアの栗は飢饉の時、小麦粉代わりに植えられたものが
ほとんどで
だいたいは粉砕されて粉になります。
この粉、ファリーナ・ディ・カスターニャが、北イタリア人の飢えを満たしてまいりました。
粉末は独特の風味で好き嫌いがあります。
それに比べ丸の実の乾燥は香りは強いのですがあまり癖を感じさせません。もちろん品質にもよりますが、、。
by artesimposio | 2008-09-28 22:30 | pasta

けし餅


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名物に旨い物は無しといいますが
これは美味すぎます!
堺は侮れません
さすが商売とわびさびがひとつに混住できる街
堺だから生まれた味なのかも知れませんね
くるみ餅と言いけし餅と言い堺の人は幸せ。。。。。
by artesimposio | 2008-09-28 22:28 |

Pasta!Pasta!!Pasta!!! ニョッキ ディ カロータ


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Gnocchi di carota
ニョッキ ディ カロータ

ニョッキは北イタリアで食べられる代表的なパスタ。ジャガイモのニョッキが有名ですが
他にもいろんな野菜を練りこんだりします。
ニョッキは塊という意味で粒状にまとめたものを通常ニョッキと表現します。
トレンティーノ・アルトダディジェ州ではパン粉を練りこんだニョッキカーネデルリなどがあり、
ローマでもセモリナ粉を使ったニョッキがあります

木曜日はニョッキの日といわれるように
日常に溶け込んだ北イタリア人のソウルフードのようなものなんでしょう。

よく南イタリア人が北イタリアの男を愚弄するときにニョッキ喰いといいますが、ナヨナヨした奴らという意味のようです
ちなみに着たイタリア人は南の男のことをマッケローニ!!マカロニ野郎と言うようですが上記と同じ意味のようです。
by artesimposio | 2008-09-28 00:25 | pasta

雷鳥

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スコットランド産ライチョウ。
他に山鳩も仕入れましたが、写真を撮る前に処理してしまいました。。。。。

やっぱり僕が一番秋を感じるのは彼らを仕入れた時ですかね
もうひとつは白トリュフ。今年は去年の8割ほど安いのでうれしい限りです
それでも1Kgで80インチの液晶テレビが買えるぐらいはしちゃいますが、、、。。
by artesimposio | 2008-09-26 23:10 | 仕入れ

Pasta!Pasta!!Pasta!!! カヴァテッリ

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Cavatelli
カヴァテッリ

カヴァテッリは南イタリアのセモリナ粉のみで作られる手打ち麺。
地域によってCavetieddiやCavateddiなど様々な言い方をします。
このパスタの両端を延ばしたものをストラッシィナーティと言いますが
カヴァテッリ アペルティ(開いたカヴァテッリ)という場合もあります。
その場合通常のカヴァテッリをカヴァテッリ キュージ(閉じたカヴァテッリ)と表現します。
成形する際、指で押さえつけるようにして作りますが、パスタの大きさと押さえつける指の数でも
名称が変わります。
指一本はウン・ディート
指二本はドゥエ・ディータ
指三本はトレ・ディータ
指4本でクワトロ・ディータ
指8本はオット・ディータもしくはサングイテッレ

アルテシンポジオのスタンダードはトレ・ディータ
これをアルテシンポジオオリジナルのイカナゴで作ったサルデッレのトマトソースで仕上げます。
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サルデッレはカラブリアの伝統的な調味料で、生の稚魚の唐辛子漬けです
クロトーネは塩と唐辛子のみで長期間漬け込み
レッジョ・エ・カラブリアはオリーブオイルも入ります。
アルテシンポジオはクロトーネバージョン
個人的な感想ですが断然クロトーネバージョンのほうが美味しいです。
カラブリアでは生シラスを使って造られますが
神戸という地盤ということでうちではイカナゴ。内臓が多い分旨みもしっかりしています。
知り合いのカラブリア人も旨い!!と、お墨付き。
by artesimposio | 2008-09-26 22:55 | pasta

Pasta!Pasta!!Pasta!!! ガルガネーリ


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Garganelli
ガルガネーリ

ガルガネーリはエミリア・ロマーニャのペンネの形状に似たパスタ・ウォーヴァ(卵麺)
ラグー(肉の煮込み)やトマトソースと和えるのが主流。
今回はセロリの葉を練りこんで見ました
by artesimposio | 2008-09-25 00:26 | pasta

越木岩神社のだんじり

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昨日越木岩神社のだんじりが苦楽園口駅前に集まるということでしたので

見学

ものすごい人だかり!
正直予想外でした。。。
なかなか前に進めません(汗)

だんじりの上には女性も乗って囃しています
とばっせ!とっばっせ!!との掛け声と共に
だんじりは50mほど全力疾走

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上に乗ってる人怖くないんですかねぇ
尊敬します。

別のだんじりなんか縁日で売ってる蛍光の腕輪を撒き散らしながら疾走してます
子供が大はしゃぎ、、、。

お祭りはたのしいですね。。。
by artesimposio | 2008-09-24 12:51 | イベント

Pasta!Pasta!!Pasta!!! カゾンセイ・べルネージ

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Cazonsei bellunesi
カゾンセイ ベルネージ

カゾンセイはイタリア北東部のラビオリの一種
カゾンセイには色々な形がありますが、ジャガイモとミントの具が主流です。


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カゾンセイ ベルネージはヴェネト州モンテ・ベルーナのパスタでジャガイモを使わずハーブ・サラミ・リコッタアッフミカータ・パルミジャーノが具です。



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トマトソースで
by artesimposio | 2008-09-22 14:44 | pasta

ラヴェニール チャイナ 

ご近所で仲良くさせていただいてる
ラヴェニールチャイナさんのランチへ行ってまいりました。

初ランチですがディナーは何度か伺いました。
ラヴェニールチャイナの今村シェフの料理は本当にすばらしく
僕はファンの一人でもあります。

今日はBコース 2625円を注文しました。

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先ず軽食の盛り合わせ
手前がレバーのムース 
枝豆の紹興酒漬け
揚げた秋刀魚にザーサイとキノコ
グラスの中は失念 スミマセン

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フカヒレのスープ

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伝家の宝刀 陳健民氏直伝のエビチリ

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手羽先の甘酢あんかけ

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点心2種

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僕のチョイスがチャーハン

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家内のチョイスがチマキ

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デザート

さすが今村シェフ、ランチでも十分に今村ワールドを楽しめます。
もちろん今村シェフの世界観にどっぷりと浸るのならディナーがお薦めです
やっぱり料理はシェフの人となりがでますね。
やぁ~満足です。
 
by artesimposio | 2008-09-21 23:25 |

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