シェフの日日是好日


エノレア アルテシンポジオのシェフ 荻堂桂輔の戯言集  
by artesimposio
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琉球料理乃山本彩香

お客様お薦めの琉球料理乃 山本彩香に行ってまいりました。

ここでは那覇辻花町で旦那衆に出していたおもてなし料理が楽しめます。
那覇市内ですが中心街から少し離れた場所にあります。

18:30からの営業でしたので18:30に予約をしました。
メニューは8000円のみでコース形式で出てきます。

先ずは

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・春雨5年古酒

まろやかで芳醇。飲みやすいです。
蒸留酒を食事中に飲むのは個人的にあまり好きではなかったのですが(泡盛も例外じゃなく)
これは良いです。考え方が変わりました。。

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・自家製豆腐よう

フレッシュな感じ、周りは濃厚ですが中心のほうは漬かりが浅いのかな?
熟成の浅いウォッシュタイプのチーズを食べているよう。
一皿目なのでこれぐらいがちょうど良いです。
食欲がわきます。


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・ゴーヤーシリシリー

ゴーヤとりんごを擦り下ろしてオレンジジュースと割ったもの
苦味や青臭さもさほど感じなく清涼感があります。
でもちゃんとゴーヤ。

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・ミヌダル、ゴーヤの揚げ物

黒ゴマと豚を蒸して押さえつけた料理
ゴマの香りと豚独特の脂の旨みが見事に調和!

ゴーヤの綿の部分も一緒にフリット
綿はあげると甘くなるのね。
ゴーヤ好きにはたまりません。


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・ゆし豆腐 アーサと梅肉乗せ

少し味が淡いかなと思ったけど、、、、、、。
コーレグスをちょこっとのせると、、、、、、。
!!!!えっ!?
って言う位完璧な椀物に、唐辛子の酸味と風味が椀全体を包み込み
コーレグースの塩味で味がバシッとしまり
アーサの磯の風味がのどを通り抜ける。すばらしいですこれは。


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・ビラガラマチ

沖縄のかまぼこにねぎを巻いた一品


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・アカミーバイのお造り、酢味噌で

昔の沖縄はお造りを醤油では食べずに酢味噌で食べていたようです。
これは好みが分かれると思いますが、歴史・風土を楽しみましょう。

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・自家製アグー豚のスーチカ

これには世界中のばら肉の塩蔵がよってたかっても勝てないでしょう。
最高の逸品です。
添えてあるのはシークワサー
アグー豚の生産量は少ないのに巷には大量に出回っていると
山本彩香さんは嘆いておられました。。。。
どこも一緒ですねブランド豚の憂いは、、、、。

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・ドゥルワカシー

お盆になると家の親戚の集まりには縁起がいいからと田芋(タームン)を食べていましたが
正直あまり好きなものではありませんでした。
今回もドゥルワカシーが出てきたときタームンか、、、。とテンションが低くなりましたが、
これは本当に美味しいです。干ししいたけの旨みと豚の香りがガツンと口の中いっぱいに広がります。美味!!
やるやんタームン。
これは絶対にここにきたら食べたい一品ですね


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・ゴーヤーの白和え

美味しいほっこりした味です

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・ラフテー

白味噌で煮たラフテーです。
濃厚でピーナッツの味もします。
面白いです。こんな食べ方もするんですね。

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・ソーメンタシヤー

これもびっくりした料理です。
葱とかつおだしで炒めたソーミンチャンプルーに塩でマリネした島ラッキョウを添えただけのシンプルな料理。
先ずラッキョウなしで食べてみると、湯し豆腐の椀のように何か物足りなさを感じました
しかし島ラッキョウをのせると、
たちまちソーメンタシヤーは龍になって天に昇りました。
まさに画龍点晴
完璧です。
完璧すぎます。。。

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・ジーマーミ豆腐

おいしい。これも自家製

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・豚飯(トゥンファン)とビーツの甘酢漬け

炊き込みご飯のだし漬け、、。ほっとします。
ビーツの甘酢漬け、沖縄でビーツは以外でしたがこれはうまいです!


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・シークービー

南国な感じです。黒糖の蜜を使うのがうれしい

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・有機栽培のマンゴー 

大地の味のマンゴー、変に甘すぎず.自然の味。


山本彩香さんとも色々とお話をさせていただきました。
気さくな方で沖縄の料理をたくさんの人に知って頂きたいんだなぁ
というのが伝わってきました。

NHKの今日の料理で山本彩香さんの料理が連載中です。
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by artesimposio | 2008-08-29 23:08 |

本日の入荷

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イタリア産フレッシュポルチーニ

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バスク産マニッシュ豚ロース
入荷いたしました。


マニッシュ豚は旨味もさることながら心地よいしっとりとした歯ごたえが最高です!!
by artesimposio | 2008-08-27 17:49 |

沖縄野菜

沖縄に行ってまいりました。

楽しみついでに沖縄野菜を買ってきました。

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赤うり

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青パパイヤ

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ヘチマ(ナーベラー)

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シークワサー

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島バナナ まだ青いですが

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ドラゴンフルーツ

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グァバ

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小粒のマンゴー

これらの野菜&果物を使ったコースやメニューを21日から31日まで
10日間ほど出そうかなと思ってます。

赤うりは加熱より軽く塩を振ることによってシャキシャキした食感と旨みを楽しめます。
青パパヤーはチャンプルーでも楽しめる歯ごたえとほっこり感があり
ナーベラーはトロッとした独特な味わい
小粒のマンゴーは大玉に負けない甘みと清涼感があります。

コースを構成するのに面白い面々です。
それを色々な種類のオリーブオイルとあわせると
なかなか面白いコースになります。

是非
沖縄野菜×オリーブオイル×イタリア料理コース
をご賞味ください!!


関西でも目にすることが多くなった沖縄野菜ですが
まだまだ珍しいものがいっぱいあります。

今回の沖縄旅行の中で一番感動したのが田芋(タームン)のドゥルワカシー。
タームンはいつもお盆には縁起物だって言われていたので食べていましたが
なんとなく食べさせられていた感が強かったのですが、
これは美味しかった。。。

しかしタームンを買うのを忘れてしまいました。。。


沖縄の記事は順次UPします。
by artesimposio | 2008-08-21 14:13 |

猛暑。。。

しかし暑いですね

この暑さの負けてついつい冷たいものばかり食べてしまい少し夏ばて気味です。。。。。。
食欲があるのだけが唯一の救いなのですが、、、
その食事もソーメンやあっさりした物を選びがちです。
しかしこのままでは暑さに負けるばかりと
暑さに勝てるまかないをスタッフと協議した結果。
辛くて熱いものに決定!!

そういえば先日お客様とスンドゥブチゲの話をしていたのを思い出したので
スンドゥブチゲに決定!

一度、男前豆腐店の純豆腐男を食べたことがあるぐらいで韓国料理店で食べたことがありません。
スンドゥブ素人ですが
何とかレシピを調べて料理に取り掛かります。

まず、豚骨があったのでスープをとります。
別のなべでニンニク、生姜、ねぎのみじん切りをごま油で炒めます。
そこにたっぷりの粉唐辛子を投入、なじますように炒めます。
スープを注ぎ、醤油・砂糖・塩。
沸騰したら豚バラ、蛸、アサリ、牛脂を入れ
野菜(白菜、ねぎ、キノコ、ズッキーニ、オクラ、シシトウ)も加えます。
おぼろ豆腐を入れ中まで熱々になるまで加熱。
仕上げに卵を落としてスンドゥブチゲ完成!!

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如何ですか?
初めて作った割には上出来でしょう?

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お味は?
カラッ!!アツッ!!
玉のような汗が流れ出
体の中がカッカします。
うま~い!!!
これは旨いです!!!
たとえがおかしいかもしれませんがスープマーボー豆腐といった感じです。
マーボーより豆腐感が出ています。
簡単にできますし、これはお薦めです。

冷たいものの飲みすぎて冷え切った内臓が求めていたのは
スンドゥブチゲ。コイツでした


これも夏バテ対策

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ネバネバ野菜のコロッケ。
元気になります。
by artesimposio | 2008-08-16 12:54 |

京都 今出川

今日は京都御所の東にある。

エピスさん

今流行の町屋フレンチです。
中庭もあるおしゃれな店内で手の込んだ料理が頂けます。

今日はランチですが夜のメニューを注文

軽食盛り合わせ
前菜4皿
メイン
デザート2皿

¥4900

とコートニュイの’98

黒鷲茄子のグラタン
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特にこれは美味しかった。。。
ジャガイモのピューレと牛テールが
ナスの上に乗ってあり
パプリカのソースが上からかかっています。

牛テールがしっかりと主張してますが、ナスの味かちゃんと生きてます。秀逸!!
丁寧な料理です。

お薦めのお店です。
13日で1周年だそうです。



今日は素直に夙川に帰宅。
昼は4時近くまで食事していたのと今日は家族が里帰りして一人なので
夕食はやめてラテールでワインとチーズを購入

お薦めに従ってガメイ種の’98
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すばらしい味わい!!
熟成したガメイはピノに近くなるといいますが酸がよりまろやかなので同じ価格帯のピノより個人的には好みです。

とスペインの赤ワインに漬け込んだチーズとフランスの羊のチーズ。
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たまには一人でワインも良いですね。
by artesimposio | 2008-08-12 19:58 |

オーヴォリ


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イタリアからオーボリ(卵茸)が入荷しました。

イタリアではポルチーニよりもその希少価値と味から高く評価されてるキノコです。
スポットで入ったので次ぎ入荷があるかはわかりません。


生でスライスして食べるのがお薦めです!
by artesimposio | 2008-08-08 20:58 |

今日の仕入れ。

トスカーナ州シエナのチンタセネーゼ仔豚。
イタリア産ウサギ。
ドンブ産ウズラ・プリンセス。
イタリア産フレッシュ・ポルチーニ
が入荷いたしました。
by artesimposio | 2008-08-02 12:01 |

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