シェフの日日是好日


エノレア アルテシンポジオのシェフ 荻堂桂輔の戯言集  
by artesimposio
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カテゴリ:仕入れ( 46 )

自家栽培野菜

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チコッリアと茄子

茄子は今年最後ですね。。
相変わらず今年も濃~い味のお茄子でした。

チコッリアの葉は苦味がありオイルとの相性が抜群!
根っこも食べたり、ノンカフェインコーヒーの材料にもなります

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カタローニャとルーコラ・セルバーティカ

カタローニャこれはニンニクとオリーブオイルで炒めて
最後パン粉で和えると
ほろ苦い大人の味のおつな一皿に変身!

ルーコラ・セルヴァーティカ いわずとも知れた野生種のルーコラ

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フィノッキオ・セルヴァーティコ

野生種のフェンネル
カブが肥大化しません。
南イタリア料理には欠かせません。

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ノビル イタリアンパセリ

ノビル 季節はずれですがそれなりに大きなノビルです。

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紫芋

これも今年最後
今年の芋は今までで最高の出来でした。
今回来た3Kgほどで最後です。
by artesimposio | 2009-10-10 15:41 | 仕入れ

ポルチーニ

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えぇ状態のポルチーニが着ました!!
5月ごろからフレッシュのポルチーニは出回りますが
やっぱり今ぐらいが一番美味しいですね。
生、ソテー、パスタ etc,,,,,,,。
Vivaポルチーニ!!

調理していて一番テンションのあがる食材です。
by artesimposio | 2009-10-09 21:24 | 仕入れ

最近気になる食材

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ピーマンの葉
以外にも美味。
ハッカの様なすっとした風味の後に旨味を感じます。
生でも炒めても炊いてもGood。
自家栽培のピーマンも葉っぱごと収穫します。
捨てるのはもったいない!!!

焼き茄子とトマトのニョッキにバジリコとかの代わりにピーマンの葉を入れて
『全部ナス科のパスタ!!』
とか言って作っています。
あっでも唐辛子入れたら
もっとナス科のパスタになりますね。。

今度試してみよう。
by artesimposio | 2009-10-09 14:58 | 仕入れ

イトヒキアジ

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イトヒキアジ

リュウグウノツカイが短くなった様な体形の鯵です。
鯵は若干磯臭くタタキにすると個性的で面白い味です。
by artesimposio | 2009-10-07 14:52 | 仕入れ

シャラン産鴨

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シャラン産鴨入荷しました
ジューシーで柔らかな身
おいしいです。
by artesimposio | 2009-09-07 14:05 | 仕入れ

ウメイロ

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ウメイロです
写真は鱗をとってから写したのでウメイロ独特の美しい梅色がわかりにくくなってます。
別名オキタナゴ
前から食べたいなと思ってましたら
市場で珍しく入ったらしく
即購入。

身は淡白でむっちりした食感が特徴
旨味は正直あまり感じられなかったかな
加熱してもあさっりしていました。
なかなか面白い魚でした。
by artesimposio | 2009-09-05 14:17 | 仕入れ

モリーユ

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モリーユ茸 デカ!!
これだけ大きければ詰め物がしたくなります。

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ロワールのホワイトアスパラ
すこし細めです

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ハンガリー産ホロホロ鳥
野性味あふれるホロホロです
業者いわくハンガリーには野生のホロホロ鳥がいるので
野性味のあるホロホロ鳥を求める傾向にあるそうです。
でもホロホロ鳥ってエジプト原産ですよね。。。
by artesimposio | 2009-03-28 23:39 | 仕入れ

カルチョッフィ

イタリア産ウサギとカルチョッフィ(アーティーチョーク)を仕入れました。

ウサギの写真を撮るのを忘れたので、
カルチョッフィの写真だけUPします。
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ついでに最近手に入れたI Phoneの連写機能でも写真をとりました。

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静止画を連写してもあまり意味がありませんね。。。。
by artesimposio | 2009-01-18 17:41 | 仕入れ

今月のチーズ 2009年1月

Formaggi del mese
〈今月のチーズ〉

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Blu di Capra
ブル ディ カプラ
ピエモンテ州
山羊乳&牛乳製
起伏に富む山の幸に恵まれたピエモンテのが生んだ、山羊乳と牛乳の混乳製の珍しいブルーチーズです。
ねっとりとした甘みのある生地に、美しい青かびが拡がります。
同郷の質の高いワインだけでなく、甘口のデザートワインやハチミツとの合わせていただきたいチーズです。

Bara Tenero DOP
ブラ テーネロ
ピエモンテ州
牛乳製
アルプスの山で作られるチーズ。ブラの中で熟成期間が45日間の軟質タイプは「テーネロ」田作り手によって品質が一定ではなく、牛乳に羊乳、山羊乳を混ぜることもあります。
外皮は白色で、内部は柔らかく気孔があります。癖はあまり強くなく
むちむちした弾力と優しい風味があります。


Fior di Sardo DOP
フィオール ディ サルド
サルデーニャ州
羊乳製
「サルディーニャの花」と言う美しい名前を持つサルデーニャ島で作られている羊乳チーズです。
人口よりも羊が多いこの島では、古くから伝統的に羊乳製チーズが作り継がれて来ました。天井に置いて煙で燻されていることにより燻製の風味があります。
その後、熟成庫に移しオリーヴオイルを塗って保護しながら熟成させて行きます。



Brillo
ブリッロ
トスカーナ州
羊乳製
4ヶ月熟成の「ペコリーノ・トスカーノ」を
更に1ヶ月間赤ワインに漬け込んで熟成させたチーズで、‘ほろ酔い’という意味を持ちます。
戦時中、農民達が盗みを働く兵士からチーズを守る為に
ワインの樽の中に隠したのが始まりと言われています。
ワインの香りに思わず酔いしれる美味しさです
by artesimposio | 2009-01-08 15:19 | 仕入れ

黒トリュフ

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フランス産黒トリュフです
今年は少し安めですね。
すばらしい香りです
by artesimposio | 2008-12-10 13:22 | 仕入れ

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