シェフの日日是好日


エノレア アルテシンポジオのシェフ 荻堂桂輔の戯言集  
by artesimposio
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Pasta!Pasta!!Pasta!!! カペレッティ

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Caperetti 
カペレッティ

帽子型のパスタ・リピエーナ(詰め物のパスタ)です。
今回の中身はホロホロ・仔羊・豚・牛とたっぷりのパルミジャーノ。

形がかわいいですね。
by artesimposio | 2009-10-17 15:06 | pasta

Pasta!Pasta!!Pasta!!! ニョッキ ディ パターテ ドルチ

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Gnocchi di patate dolci
自家栽培紫芋のニョッキ

イタリアの市場でサツマイモがパターテ・ドルチという名で売られていましたのでこの名前で書きましたが
正式名称は何なんでしょう?その市場では大根にDaiconの札が刺しておりました。
私はまだイタリアで紫芋を見たことがありません。
単純に考えるとパターテ ヴィオレですかね?
白菜がカーヴォロ チネーゼ(中国のキャベツ)の名で売られていたのりで考えると
パターテ オキナワーゼも一興かも知れません。。。。

うだうだと意味のわからないことを書き並べましたが、
この紫芋、金時芋や安納芋のように甘~い!!
と言うものではないですがほっこりとした旨味があります。
大地の味というか独特の風味があり、
澱粉の質が他のサツマイモと違うのかムッチリとした食感というより
口の中でほろほろと解けていく感じです。
なのでニョッキニしたときもプリプリのニョッキではなくトロ~と柔らかなニョッキになります。
澱粉の質がニョッキの特徴を変えるわかりやすい例の一つです。
by artesimposio | 2009-10-17 11:17 | pasta

Pasta!Pasta!!Pasta!!! マッロレドュス(ニョッケッティ サルディ

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Marroredus 
マッロレドュス

サルデーニャ州のセモリナ粉で作った別名ニョケッティ サルディという
小さな粒上のパスタ
通常乾麺で売られています。
スープやラグー、トマトソースなどに使われるパスタ。
by artesimposio | 2009-10-16 22:15 | pasta

Pasta!Pasta!!Pasta!!! ポルチーニ茸とリコッタチーズのカラメッラ


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Caramella con porcini e ricotta
ポルチーニ茸とリコッタチーズのカラメッラ

キャンディ型のパスタ

飴玉の包み紙のような形に具を包み込んでいます。
かわいらしいですよね
色々な色のパスタ生地でやるともっと華やかになります。
今回の具はポルチーニなので
ポルチーニキャンディですね。
by artesimposio | 2008-11-09 16:39 | pasta

Pasta!Pasta!!Pasta!!! マッケローニ インフェレッターティ


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Maccheroni inferrettati
マッケローニ インフェレッターティ

南イタリアのモリーゼ・バジリカータ・シチリア・サルデーニャ州の
セモリナ粉で作った中心が空洞のロングパスタ。
長く伸ばした鉄の棒をかまして

別名Fenescecchie ・Fusilli ・Maccheroni a Ferritus ・Macaron chi fir
など、訛りすぎてどう発音をしたらいいのかわからない物もあります。

ラグーやトマトソース、辛味をきかしたソースと相性が良いです。
by artesimposio | 2008-10-15 21:41 | pasta

Pasta!Pasta!!Pasta!!! 4色のトルテッリ

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Tortelli quattro colore
4色のトルテッリ

具はジャガイモと黒胡椒、ペコリーノチーズ

色は生地にイカ墨と赤万願寺・ほうれん草を練りこんであります。
あっ 黄色はプレーンの卵麺です。
by artesimposio | 2008-10-13 21:50 | pasta

Pasta!Pasta!!Pasta!!! カンネローニ コン カスターニャ

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Cannelloni con castagna e ricotta all'erbe aromatiche
イタリア産栗とハーブ風味のリコッタの入ったカンネローニ

イタリアの栗と自家栽培のハーブを刻み込んだリコッタチーズを詰めました
+たっぷりのパルミジャーノとモッツァレッラも入っています。
生地には栗の粉を練りこみました。

秋らしい一品です。

カンネロー二はカンナ・葦などの中心が空洞の草が名前の由来で
筒状に巻き込まれているパスタです。
by artesimposio | 2008-10-08 23:01 | pasta

Pasta!Pasta!!Pasta!!! トロフィエッテ


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Trofiette
トロフィエッテ

トロフィエはリグーリア州のこより型のパスタ、
形状が小さいのでトロフィエッテ。

小麦粉と水で作るパスタです。
バジリコと松の実で作った超有名なソース、ペースト・ジェノヴェーゼでよく食べます。

この形状を作るのは難しそうに見えて結構簡単。
食感もプリプリと歯ごたえが共存していてなかなか楽しいパスタです。
by artesimposio | 2008-10-05 23:47 | pasta

Pasta!Pasta!!Pasta!!! キターラ ネーラ


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Chitarra nera
キターラ ネーラ

キターラはアブッルッツォ州のギターの弦でカットしたパスタで
それに今日アオリイカ良いのが入ったのでその墨を練りこみました。

キターラ(ギター)の弦は実はギターではなくピアノ線を使用していますが
このような道具を使うメリットとしては太く伸ばしたパスタでもカットできることです
ローラーのパスタマシーンのパスタカッターでしたらローラの幅しか通りませんが
これは上から押し付けてカットするので極端な話どんなに太くてもカットできます
よって、しっかりとした歯ごたえのパスタを作ることができるのです。
すばらしい。。。

このPasta!Pasta!!Pasta!!!ですが
お客様からなんでパスタの写真だけしかのせないのかと聞かれることがありますが、
ソースと絡まった完成品は大体営業中に出来上がるので
写真を撮ってもピンボケか撮るのを忘れるかなので
仕込みのときに取れる生麺の写真ばかりを載せてるのが現状です。
スミマセン。
ピンボケでも後から追加で載せていたりしますので
是非、昔の記事もご覧ください
by artesimposio | 2008-10-05 01:45 | pasta

Pasta!Pasta!!Pasta!!! クスクス


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Cuscusu
クスクス
クスクスと言えばアラブかフランスと言うイメージがありますが
イタリアでもシチリアでよく食べられます。
シチリアは歴史的にもアラブとは深い結びつきがありましたので
クスクス以外にも砂糖やお米などがいち早く伝わってきました

蒸すと言う調理法がヨーロッパに渡ってきたのもクスクスが伝播したからです。
ギトギト料理文化にヘルシー調理法を広めるなんて
グッジョブですね、クスクス。

ちなみにフランスでクスクスが食べられるようになったのは中世後期のオスマントルコと同盟関係にあった時期。
マルセイユを拠点に広がっていきました。

アラブでは羊などの肉の煮込みの付け合せが主流ですがシチリアでは魚介の煮込みにあわせます。
どちらにしてもスープの旨みをたっぷりと吸い込みます。

はたしてクスクスはご飯のような穀物のカテゴリーなのか?パスタのカテゴリーなのか?
美味しいことには違いありませんが、、、。

作り方は
二種類の粒子の大きさの違うセモリナ粉を少量の水で混ぜ合わせ
それをソボロ状にしたものを乾燥させます。
上の写真は出来上がったクスクスを振るいにかけて大中小と大きさで3種類に分けたものです。
Pignata di cuscusuと言われるクスクス用の蒸し器にかけ30分ほど蒸します。
そのとき魚介のスープで蒸すとより風味が増します。
by artesimposio | 2008-10-03 21:48 | pasta

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