シェフの日日是好日


エノレア アルテシンポジオのシェフ 荻堂桂輔の戯言集  
by artesimposio
プロフィールを見る
画像一覧

カテゴリ:食( 99 )

日向夏

b0089183_19543991.jpg

日向夏ヒュウガナツ
甘夏の一種で果肉の周りの白い部分が苦くなくしっとりしているのでそのまま食べれるという代物です。

イタリアにチェードロというレモンのお化けのようなものがありますが
それも白い部分を食べます。
ピールを作るのには最適なかんきつです。

宮崎の業者から送ってもらったのですが、
チェードロ見たくピールにでもしようかなと思ってとったのですが

・・・・食べてみると
旨い!!

これはオーバー ザ チェードロです。

宮崎県中々やります。

これにオリーブオイルをかけてサラダにしたらこれがまた美味い!!

またUPしますが某パーティーで出したら
ものすごく評判がよかったですよ。
今、僕の知る中では最高の柑橘ですね。
by artesimposio | 2009-02-01 16:45 |

あんばい@夙川

無性に蕎麦が食べたくなったので
近所のあんばいさんに

b0089183_12543757.jpg

先ずは出し巻き

b0089183_12581993.jpg

紅鮭の麹漬け
旨いですね。
ここで我慢ができず。賀茂鶴を注文


b0089183_1374155.jpg

シラスの磯辺揚げ
素揚げですがきれいに揚がっています

b0089183_13304687.jpg

スダチ

b0089183_13323623.jpg

マダムは前から気になっていた花巻を選択
わさびとノリと葱が入っています。
昔からの定番なのは解かるけど、あえて注文しないな
って言ってたのですが、
こういうのもありですね。
なんか安心する味です。

満足満足
by artesimposio | 2009-01-22 14:38 |

熊鍋 @比良山荘

お客様と一緒に比良山荘へ熊鍋を食べに、

b0089183_191281.jpg

9人で行ったので春と夏の2つのお座敷で用意していただきました。

先ずは

b0089183_1975280.jpg

蒸した鯉の白子のあんかけ
裏ごした白子を蒸して餡がかかっています。
さっくりした歯ごたえの白子でフワッと薫るわさびとのコンビネーションが最高です。

b0089183_19164692.jpg

子持ち鮎のなれ鮨
いつも食べる鮒鮨より酸味は控えめかも
卵部分の柔らかな旨味と内臓部分の強烈な味わいが絶妙で
日本酒のあてにはこれ以上のものはないかと思わされます。

b0089183_1921350.jpg

右から鯉、岩魚、鹿のお造り
すべてこの土地のものです。
鯉は養殖のものにありがちな脂ののりすぎた物ではなくあっさりしていました。
岩魚はプリップリなのですが噛むとさっくりした食感が以外です。
鹿はお見事!!
新鮮で熟成させているわけでもないのに、旨味がしっかりと感じられます。
よっぽどいい手当てだったんでしょうね

b0089183_19304710.jpg

岩魚の山椒焼き
木の芽の香りとほのかな甘味があります。

いよいよ熊鍋です。

b0089183_19331788.jpg

左が熊で右が猪です。
冬眠前の熊は木の実をたらふく食べていて脂肪をたっぷりと貯め込んでるそうです。
ツキノワグマの肉は雑食ではないので臭くなく鍋に適しているそうで、ちなみにこの鍋は月鍋という名前だそうです。
熊の脂質は全然くどくなくコラーゲンもたっぷりで、次の日お肌がプリップリになるそうです。


b0089183_2223642.jpg

マダ~ムの熊鍋、使用前・使用後を写真に収めようとしましたが全力で拒否されました。。


b0089183_19461531.jpg

熊です。
うまーい!!!
この肉は僕の旨い肉5本の指に入る旨さです
野性味なんて全然感じられません。
もちろん脂っこくもない。
ものすごく上品で脂質の旨味部門では間違いなくのグランプリです!!!


b0089183_19534730.jpg

続いて猪を食した後は〆でうどん。
ゆずの皮がたっぷり
粉山椒をかけて食べます。
旨い!

b0089183_19565860.jpg

鯉こく
お漬物の中のたくあんが鮎のなれ鮨の麹に漬かっていたのか独特な香りがして美味しい。

b0089183_200651.jpg

すごい雪。。。。

総じて、すばらしい食事でした。
楽しいひと時をありがとうございます。
by artesimposio | 2009-01-18 17:51 |

ル べナトン @夙川

去年の12月中旬にOPENしました
フレンチ
ル べナトンさんに行って参りました。
オーナーの高谷シェフはブルゴーニュで4年間修行していましたので
料理もブルゴーニュ地方料理
地方料理ですがビストロではなくレストランの料理を頂けます。

まず軽食
b0089183_14254258.jpg

地鶏手羽元のコンフィ、デザートワインのソースで
トマトとローズマリーのエスプーマ

前菜
b0089183_1427459.jpg

温泉卵と魚介類のサラダ

マダムは
b0089183_14302278.jpg

ジャンボンペルシェ

魚料理
b0089183_1432263.jpg

鱈の白子のソテー、フォンドボーのソースで
これは二人とも頂きました

肉料理
b0089183_14352953.jpg

イノシシロースのグリル
b0089183_14375695.jpg

牛ほほ肉の煮込み

デザート
b0089183_14394368.jpg

エスプレッソのブリュレとパイナップルのローストに甘く炊いたお米を添えたものが絶品!!
これは旨いです。
特にパイナップルが以外で組み合わせが絶妙でした。

いいランチをありがとうございます。
by artesimposio | 2009-01-15 14:40 |

カツオのガワ

珍しく和歌山のケンケン鰹がこの時期に入ったので
中落ちと血合いや尻尾の部分でカツオのガワを作りました。。
船の上でも手軽にできる漁師料理です

香味のきいたカツオのタタキの入り冷たい味噌汁
と言うとわかりやすいかもしれません。

氷がガワガワ?とぶつかる音からガワという名になったそうです。

b0089183_23471753.jpg


この時期には少し冷たいかも?
でも美味です
夏に食したいですね
by artesimposio | 2009-01-09 23:44 |

モライオーロ100%

もうひとつO先生から頂いていました。


b0089183_22233615.jpg


モライオーロ100%の新油!
アッシジのアグリのオイルで
早摘みらしい鮮烈な苦さとフレッシュ感がすばらしいです。
モライオーロは100%で使われるのが珍しく
マダムもスゴイスゴイと喜んでいました
by artesimposio | 2009-01-09 23:06 |

クラテッロ エ コロンナータ

年末年始にイタリア旅行に行かれていたO先生からのお土産です。

b0089183_18334273.jpg

クラテッロ・ディ・ズィベッロ
ズィベッロ村で作られるクラテッロ 
豚内モモ肉を豚の膀胱に詰めて作ったプロシュートです。
O先生は現地ではバターを添えて頂いたそうです。

へぇ~知らなかったです。

ちょうどランブルスコを仕入れたところだったので
マリアージュを試してみました。
お客様から頂いたティニャネッロ1999と対決
赤の発泡酒がこれほどまでにクラテッロにあうとは。


b0089183_18462551.jpg

クラテッロを作るときに余った肉で作った
サラミたちです。
やっぱりやわらかいサラミは最高ですね。

b0089183_18505983.jpg

ラルドコロンナータ
日本で手に入るラルドコロンナータはばったものなので
中々食べる機会がありません。
やわらかく、旨味も強く他の物とはレベルが違います。
by artesimposio | 2009-01-09 18:59 |

スルメイカの沖漬け

スルメイカの沖漬けを焼きました。。。

b0089183_14191793.jpg



オーバー ザ ゴロ焼き(スルメイカのワタを詰めてホイルに包んで焼いた料理です)
オーバー ザ もみいかです!!

病みつきになります。
沖漬けはそのまま生で食べてもおいしいのですが
まさか焼いたらこんなに旨くなるなんて思いもしませんでした
この手のものに火を入れると塩がまわってダダ辛くなるのですが
旨味が強いのでぜんぜんOKです。
まさにスルメイカ料理の頂点ですね
by artesimposio | 2009-01-09 14:36 |

ポワソン ダブりル @苦楽園

阪急苦楽園口の近くにある
ポワソン ダブリルさん
マダ~ムお気に入りのお店です
正月にどうしてもケーキが食べたいと駄々をこねるので
b0089183_18542971.jpg

b0089183_18582662.jpg

b0089183_1903020.jpg

きれいな飾り付けですね。

ってピンボケ。。
i phoneのカメラどうにかならないですかね。

b0089183_1941286.jpg

僕は1989のリヴザルドと、、、。
正月は80年代のボルドーを結構飲んだのですが写真をとるのを忘れてしまいました。。。。
まだまだ力みなぎるすばらしいものばかりでした。
美味しかったなぁ
by artesimposio | 2009-01-06 19:06 |

スルメイカのお造り

クリスマスも終わりました。
街の雰囲気も年末らしくなってきました。。
今年も終わりかぁ、、。
いやいや、まだおせちの仕込が残っています。
今年の年末の忙しさはえげつないです。。。


たまには息抜きを
最近、お気に入りの夙川のSEA NEST
夙川には珍しくAM5:00まで営業のお店
ジャンルはダイニングバー?かな
お造りも質の良いを選んで出してくれます。

b0089183_11445986.jpg

スルメイカのお造り
ゴロ(ワタ)を醤油に溶かしていただきます。

あぁぁ やっぱりスルメイカのゴロは偉大だなぁ、、、。
by artesimposio | 2008-12-26 11:54 |

フォロー中のブログ

カメリエーレ井原のイタリ...

メモ帳

最新のトラックバック

ライフログ

検索

ファン

ブログジャンル

画像一覧