シェフの日日是好日


エノレア アルテシンポジオのシェフ 荻堂桂輔の戯言集  
by artesimposio
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カテゴリ:食( 99 )

葡萄ジュース作り

前回、記述しました バジリカータの超希少品種フランチェーゼ
これをジュースにします。。。

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まずは一粒ずつ選別して洗浄

そしてよく水を切り

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消毒したビンの中で皮と種ごと圧搾します。


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だんだんジュースがいっぱいに


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ポリフェノールたっぷり!!!
フランチェーゼ種の葡萄ジュース!完成!!!

今はのどが渇いてないので
のどが渇くまでしばらく置いとこ。。。。。。。。。。。
by artesimposio | 2009-09-06 13:04 |

秋の実り

うちの畑の野菜たちは早くも秋の色を感じさせてくれます。

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獅子ヶ谷かぼちゃ

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紫芋


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葡萄
バジリカータの超マイナー品種フランチェーゼ
たぶん日本にはうちしかないかも。

さて明日はこのフランチェーゼ。。。
ジュースにします。。。。。。
by artesimposio | 2009-09-06 00:02 |

チョッコレート

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お客様から頂きましたスペインのお土産です
元エルブジのデゼールを担当していた方が作ったチョコレートだそうです。
色々なスパイスの味を楽しめて面白いです。
堪能させていただきました。
ありがとうございます!!!
by artesimposio | 2009-09-05 14:35 |

オテル ヨシノ @和歌山

スミマセン最近ブログの更新がおろそかで、、。
夙川の桜の時期は凄いんです。。。。


先日書きました和歌山遠征の続きです


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アンチョビ風味のミニクロワッサン
おいしいバターの風味とアンチョビの香りが口に広がります。

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色々な魚介とクスクス。


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玉ねぎとトリュフのスープ

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ヨシノさんのスペシャリテ
フォワグラとチリメンキャベツの温かいテリーヌ
細かい仕事です

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ロワールのホワイトアスパラのザバイヨン
サーヴィスでお出ししていただきました。ありがとうございます!!

個人的な好みですがあまり火の入りすぎた卵は苦手です。

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石垣鯛の海苔のソース
絶妙でです。
すばらしい一皿、海苔のソースをこれだけのバランスに仕上げるなんて
凄い!!の一言に尽きます。
大満足です!!!!

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小鴨のロースト
皮面には殆ど焼き目が付いていません
小鴨みたいなデリケートな身はじっくりローストするより
オーブンで均一に火を入れたほうが肉のおいしさを楽しめます
実際、胸の部分のジューシーさと柔らかさにはやられました。
すばらしいです。
しかしモモ肉がほとんど生なのは何か意図があってなのでしょうか?


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お口直しにフォルマージュブランのソルべ

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楽しいデザート
ガラスを作るように膨らませた飴細工にサフラン風味のザバイヨンが入っています。
面白いしおいしい!!

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お茶菓子
WBCで侍ジャパンが優勝するか否かの瀬戸際の中の
楽しいランチの時間でした

T御夫妻と今度摂津本山の生粋にご一緒しましょうと
硬く約束をして和歌山を後にしました。。
色々とお世話になりました。
ありがとうございます。
by artesimposio | 2009-04-16 23:44 |

生粋 @摂津本山

摂津本山のお鮨屋さん生粋へ

今回はお鮨とワインのマリアージュを試すことに
6人でシャンパーニュ2本とスプマンテ3本ブルゴーニュ2本を試しました。。

私的な感想ですが
ワインとお鮨の相性は
正直今回だけではわかりませんでした。
ワインは日本の食文化の中に浸透しています。
僕自身、家でも何を食べるときでもワインを飲みます。

が、和食との最高のマリアージュは日本酒かワインか
と聞かれると日本酒と答えます。
実際、お鮨屋さんにいくと日本酒を頼みます。
安易ですが旨味を楽しむには
安心できますし、最近は本当においしい酒蔵もあります。

ではワインは最高のマリアージュではないのか?
それを決めるんは数回試して”あわない”と判断するより
何度もあわせて、飲み込んでからじゃないと判らないんじゃないのかと思います。
ワインってそんな飲み物です。

大まかな感想です

スプマンテでもフルティーなニュアンスあるのは生臭さを引き立てますが
イーストの香りのしっかりしているシャンパーニュだとスモークしたネタと以外にいけました。
面白かったのが、どれだけ瓶熟したん?とびっくりしたNVのモエシャン、こんな味わいになるんですね。
赤シャリのお鮨と意外と相性(良)でした。
個人的には’97 ジャン ボワイヨと煮アナゴがすばらしかったです。

また懲りずに試してみたいです。。

生粋さんが2日ほど前にワイン大学の学長さんが行かれていましたよ。
とお聞きしましたんで
学長さんのブログを拝見しますと
UPしている記事の写真もきれいでさすが料理の説明も説得力がありますので
お願いしてリンクさせていただきました。
i phoneで撮ったピンボケな写真よりおいしさが伝わるとおもいます。
by artesimposio | 2009-03-21 10:58 |

ふらり もとい @夙川

この日は
子供がおじいちゃんとおばあちゃんと旅行に行ったので
珍しく夫婦水入らず
家でワインでも飲んでゆっくりしようと家に向かうが
小腹がすいたので
ふらりともといに

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ほうれん草の煮浸し

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真だこ
抜群の香りです。

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スズキの昆布〆
この時期なのに身も肥えていて旨味もしっかりしています
うま

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鰆の炙り
この季節のデリケートな鰆の楽しみ方です

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生とり貝の握り
春と秋絶対に食べたいネタです
香りと食感の最高のコラボレーションです

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ぼくら夫婦の思い出の味でもある
太刀魚炙りの握り
裏切りません。

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ここのコハダは本当においしいですね。
江戸前の仕事です。

僕らが仕事が終わるこの時間にこれだけ美味しい物が頂けるなんてうれしい限りです。
by artesimposio | 2009-03-13 21:06 |

ピッツェリアモリタ @福島

お客様と福島のピッツェリアモリタへ
いわゆるナポリピッツァではないタイプです。
たっぷりチーズがのってるのが特徴ですね
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前菜盛り合わせ
楽しいですね

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森田さんが優勝したピッツァです

楽しいお店ですね
by artesimposio | 2009-03-10 12:23 |

黒杉 @北新地


珍しいもの食べ
ライバルのF氏と
新地の鮨処黒杉さんへ

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ニシンの甘露煮
卵も旨いが身が旨い!!

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長崎のクエとひらめの縁側
すばらしい意の一言です。
旨味をすばらしいバランスで引き出しています。
白身の極みです

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和歌山の初鰹
ケンケン漁です

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馬刺し、馬レバー
馬レバーは好きですがまさかお鮨屋さんで食べるとは、、、、。
おいしい

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アン肝

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済州島の鯖、鯵、鯖のスモーク
スモークの加減が抜群

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兵庫産蛍烏賊の茶碗蒸し

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生蝦蛄
大将のお父さんは漁師らしく
尾道から送ってくるそうです
大きくてプリップリ。
絶品ですね

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ウニ・イクラ丼
ノリ自分のせバージョン


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青柳小柱

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すばらしきトロ 
さすが!!と叫びたくなる最高の状態です。

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サヨリ

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煮ハマ

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煮アナゴ2種

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こはだ
大将の腕が光ってます

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蒸しあわび

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大将お勧めの日本酒。
どれもすばらしいものばかり。

どれもさすがだなと思わせる仕事っぷりでした。
おいしかった。
by artesimposio | 2009-03-09 15:02 |

鶏天再訪

結構前に行ったので料理名を結構忘れてしまいました。
うる覚えでコメントするのはどうかと思うので今回はコメントなしにします。
でも今回もおいしかったですよ。


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この日は白レバー売り切れでした(涙

通常の刺し盛り
十分においしいです

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鶏トロ

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地鶏とたまねぎのソテー

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やげん軟骨

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ネック

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ハツ

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手羽

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つくね

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レバー

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このほかにも大将に
絶対ブログにのせないでくださいねって言われて
だされたうっちゃ旨い焼酎もありました

満足満足
by artesimposio | 2009-03-05 14:58 |

むら玄

最近更新をサボっていましてスミマセン

徐々に再開します

先日
芦屋川むら玄さんにお蕎麦を食べに行ってました。。
山の中にある綺麗なお蕎麦さんです
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おろし

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ざる

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湯葉

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氷下魚こまい
これはおいしい
鱈っぽい味だなと思って調べたら
やっぱり鱈の一種でした


お味も綺麗なお店でした。
by artesimposio | 2009-03-04 15:50 |

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