シェフの日日是好日


エノレア アルテシンポジオのシェフ 荻堂桂輔の戯言集  
by artesimposio
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カテゴリ:食( 99 )

ヤッパリマルソウダの醍醐味はお造りでしょう

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カツオの様な鉄臭さかなく純粋な旨味!
うまい!!
by artesimposio | 2011-10-20 20:55 |

王子公園のパン屋さん "かて"

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美味しいパン屋さん "かて"さん
人気店です。
by artesimposio | 2010-12-02 16:37 |

クリスマスメニュー

アルテシンポジオクリスマス特別メニュー

・軽食の盛合せ

・ポタージュ風ミネストローネ

・キャビアとカラスミを添えた鮮魚のカルパッチョ

・槍イカとネギのグリル、ホーレン草のピューレを添えて

・自家栽培オリーブのクレーマを包み込んだ低温調理した鴨。
丁字の香りと共に

・信州産熊のラヴィオリ

・バジルシードに包まれた鮮魚のグリル、フルーツトマトとバジルのソースで

・ロンバルディア産仔豚のミルト風味のポルケット

・クリスマスのデザートの盛合せ

・カフェ


¥10500


期間:23日から26日まで
by artesimposio | 2010-11-26 20:57 |

丸鶏を低温調理してみる

丸鶏を一羽丸ごと80℃のスチームに入れてみました。。
骨付きのものを低温調理するのってなかなか難しいのですが
丸鶏でチャレンジ。。
目的はよくある温泉の蒸気での加熱や中華の乞食鶏のように長時間加熱して
やわらかくふっくらと仕上げるのではなく
あくまでも中は均一にジューシーに仕上げます。
丸鶏をローストしてジューシーに仕上げる場合は
火の通りにくいモモ肉と火が通りやすくパサパサになりやすい胸肉の差を考慮して
モモの部分を重点的に加熱しますが
今回は一度もローストせずに生のままの状態でスチームにかけました。

・・・・・・・・・1時間たっても骨の付近がまだ冷たいですね

・・・・・・・・・1時間半、、、。モモの付け根がまだ頼りない感じ。。。。。。

・・・・・・・・・2時間。 ピンク色のきれいなスープが染み出しています

これを冷ましてからさばいてみます

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ハロー ジューシー (田村正和)

ジューシーに仕上がりました。
いくらでも食べられそう、、、、、、、。
素材をそのもの楽しむために塩だけで
モグモグ、、、美味しい!!
モグモグ、、、しっとりしていますね
モグモグ
モグモグ
・・・・・ん?なんか単調な味で飽きてきた。。
ローストしていたら香ばしくなり、焼けたたんぱく質の旨みが食欲を増進させますし
温泉鶏や乞食鶏はじっくりと加熱されたんぱく質が分解されて旨みが凝縮されますが
これは少ししんどいかも

量を調節してしっかりとした味のソースで食べるのがベターですね

・・・・じゃあ丸鶏で調理する理由っていったい、、、、、。
by artesimposio | 2010-01-23 15:20 |

丸鶏を低温調理してみる

丸鶏を一羽丸ごと80℃のスチームに入れてみました。。
骨付きのものを低温調理するのってなかなか難しいのですが
丸鶏でチャレンジ。。
目的はよくある温泉の蒸気での加熱や中華の乞食鶏のように長時間加熱して
やわらかくふっくらと仕上げるのではなく
あくまでも中は均一にジューシーに仕上げます。
丸鶏をローストしてジューシーに仕上げる場合は
火の通りにくいモモ肉と火が通りやすくパサパサになりやすい胸肉の差を考慮して
モモの部分を重点的に加熱しますが
今回は一度もローストせずに生のままの状態でスチームにかけました。

・・・・・・・・・1時間たっても骨の付近がまだ冷たいですね

・・・・・・・・・1時間半、、、。モモの付け根がまだ頼りない感じ。。。。。。

・・・・・・・・・2時間。 ピンク色のきれいなスープが染み出しています

これを冷ましてからさばいてみます

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ハロー ジューシー (田村正和)

ジューシーに仕上がりました。
いくらでも食べられそう、、、、、、、。
素材をそのもの楽しむために塩だけで
モグモグ、、、美味しい!!
モグモグ、、、しっとりしていますね
モグモグ
モグモグ
・・・・・ん?なんか単調な味で飽きてきた。。
ローストしていたら香ばしくなり、焼けたたんぱく質の旨みが食欲を増進させますし
温泉鶏や乞食鶏はじっくりと加熱されたんぱく質が分解されて旨みが凝縮されますが
これは少ししんどいかも

量を調節してしっかりとした味のソースで食べるのがベターですね

・・・・じゃあ丸鶏で調理する理由っていったい、、、、、。
by artesimposio | 2010-01-23 15:19 |

京都な賄い

お客様から頂いた差し入れが
じゃこ山椒、村上重の千枚漬け、壬生菜と
偶然にも京都で統一されていましたので
今日は京都な賄いでした

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やっぱり今日のものを食べると落ち着きます。
by artesimposio | 2010-01-14 18:41 |

SVEVO

Sさんのお土産です。

バジリカータのチーズです。
アリアニコ・ヴルトゥーレ とおんなじ産地で
その名もヴルトゥーレ ロ・ズヴェーヴォ!
アリアニコ・ヴルトゥーレの雄
テッレ ディ ズヴェーヴォ社と同じ場所です。

お味は
深い濃くと上品な旨みがすばらしく
硬質チーズなのにいくら食べても嫌になりません。
(パルミジャーノも美味しいのですが塩分が強く旨みもガツンとしているので
途中でしんどくなります。)

おいしい!
イタリアにはまだまだ美味しいものがあります。
by artesimposio | 2009-12-06 23:28 |

フォワグラ蕎麦

土山人侘助さんにてフォワグラとキノコの冷たいお蕎麦を注文

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しっかりと焼いたフォワグラが入ってます。
色々な種類のきのことあわせて食べると面白いです。
ん・・・・・・。
ポルチーニ?!
口の中にポルチーニが、、。

ポルチーニまで入っていました。。

ここまでやられると脱帽です。
by artesimposio | 2009-11-05 00:44 |

あんばい きのこ

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十津川産天然きのこのお蕎麦

平茸とナメコと椎茸が入ってました。
天然は平茸だけだったけどおいしかったぁ
by artesimposio | 2009-10-22 15:32 |

だしや

ひさしぶりにFさんと関テレ近くの”だしや”さんに
出汁にこだわったお店。
お店はトムとジェリーの映像が流れているアメリカンな雰囲気。

削りたての鰹節をたっぷり乗せた卵がけご飯が逸品。
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by artesimposio | 2009-10-21 22:33 |

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