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エノレア アルテシンポジオのシェフ 荻堂桂輔の戯言集  
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今月のチーズ

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Formaggi del mese
〈今月のチーズ〉

Quartirolo DOP
クアルティローロ
ロンバルディア州
牛乳製
外見は「タレッジョ」に似ていますが、型入れの後、酸度を上げる製法が異なります。
こちらのチーズの方が温める時間が長い為若いうちは、中身は白くぽろぽろとしていて少し酸味があります。
名前の由来は、ロンバルディア地方の古い言葉で、4回目(クァルト)の牧草の刈り入れ後、
その牧草を食べた牛の乳で造っていたから言われています。
もろくて砕けやすい生地は、熟成につれより緻密に柔らかくなめらかになります。
風味も食感も独特で、酸味と塩味のバランスが絶妙です。

Brinata
ブリナータ
トスカーナ州
羊乳
ふわふわの白カビに覆われた軟らかい「朝もや」という意味の羊乳製チーズ。
側面が膨れていて、まるでお供え餅のよう。中身はあくまでも白く上品。塩分も控えめで、羊乳本来の甘味を感じます。熟成するに従い軟らかくなり、表面は茶色がかって甘味が増していきます。
「プロシュート」やルーコラと一緒に頂くのがトスカーナ流

Ubriaco di Amarone
ウブリアーコ・ディ・アマローネ
ヴェネト州
牛乳製
「モンテ・ヴェロネーゼ」や「アズィアーゴ」の1~2年熟成したものを、
同郷の赤ワイン「アマローネ」に漬け込んだ「ウブリアーコ(酔っ払い)」の名にふさわしいチーズです。
葡萄色に染まった表皮だけでなく、生地の中までワインの芳醇な香りがたっぷりと染み込み、
見た目、香り、味ともに贅沢な仕上がりとなっています。赤ワインとの相性は抜群です。
ワイン色に染まった「酔っぱらいチーズ」が生まれたのは、イタリアがドイツ・オーストリア軍との戦いに破れた1917年の事。兵隊達の略奪から免れるために、
農民達が冬場に必要な食料であるチーズをワインの樽の中や、
葡萄の搾りかすの中に一緒に隠しておいたものを引き出してみたのがはじまりと言われています

Losa di Capra
ローザ・ディ・カプラ
ピエモンテ州
混乳製
標高1000mのカソット渓谷のカーヴでじっくりと熟成されて造られる、起源の古い山のチーズです。
カードを麻の布に包んでプレスするため、出来上がったチーズには布の結び目の跡がついています。
地元の古い家屋の瓦に形が似ているところから“ローザ(瓦)”という名前がついたように表皮はグレー色で一見岩のようですが、柔らかい生地は口の中でゆっくりと溶け、
素朴な風味の中にも山羊乳の野性的な味わいが楽しめます(山羊乳・牛乳の混乳)。
by artesimposio | 2008-11-07 13:53 | 仕入れ

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