シェフの日日是好日


エノレア アルテシンポジオのシェフ 荻堂桂輔の戯言集  
by artesimposio
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シェフクラス

今日は料理教室でした。
先月の料理教室で生徒さんがジビエを希望されたので
ジビエを用意させていただきました。
料理教室でジビエを扱うのであれば処理のところからやらないと意味がないでしょう
と言うことで
今日は雷鳥毛をむしる所から見ていただくことにしました。

しかし正直多くの人の前で毛をむしるのは気分の良いものではないですね
みんなが変質者を見るような目で見ているような気がして。。。。。
でもこういうことも大切です。
僕たちが食べている食肉はすべて生きていたものだったと再認識する事。

さてさて、
今日の料理の説明は
先ず
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イタリア産酢漬けの茄子とドライトマトを詰めた秋刀魚の軽い炙り

イタリアで買ってきたナスの酢漬けと水で戻したドライトマトを新鮮な秋刀魚で包み、表面を軽く炙り、サルサ・ヴェルデを添えたものです。
脂の乗った旬の秋刀魚の炙られた香ばしい香りの後に茄子の酸味とドライトマトの旨みが口いっぱいに広がり、サルサベルデの香味と渾然一体となる。この季節ならではのテイストです。

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淡路産針イカとなめこのルマーケ

今日のテーマは雷鳥の処理だったので処理つながりで針イカの掃除の仕方も見ていただきました。
この料理のポイントは胴と足のいれるタインミグの違いです。
胴は仕上げ直前にいれ半生に仕上げ、食べるころにちょうど火が入るように調節します。

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島根産的鯛と野菜のソテー

的鯛の処理もお見せしました。 イタリアでもポピュラーな魚でPesce san pietroという名で親しまれております。
聖ペテロの魚という意味です。学名に関してはゼウスの名まで冠してます

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大ボス 雷鳥の炭火焼
 
シンプルに炭で炙ってその物の味をダイレクトに味わって頂くアルテシンポジオならではの食べ方です。
出典はギリシャの吟遊詩人アルケストラトスの記述に強い衝撃を受けたのがきっかけでした。
色々な塩で楽しんでいただきました。

有意義で楽しい料理教室でした。

今日のワインはピエロパン ソアーヴェ クラッシコ 2007
          カンティーナ サン シルヴェストロ バルバレスコ マーニョ 2003

次回は10月27日 月曜日 19:00スタート 受講料は6500円です。
ご興味のある方は是非!!
by artesimposio | 2008-09-30 00:45 | イベント

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