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エノレア アルテシンポジオのシェフ 荻堂桂輔の戯言集  
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今月のチーズ入荷しました!!!

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今月のチーズ

アリアリ(奥)
青カビ/牛乳製/ロンバルディア州
マスカルポーネ(60%)とゴルゴンゾーラ(40%)を交互に重ねて層状にしたチーズ
アリアリとはこのチーズを生産しているアリゴーニ社の名前からきています

ローザ・ディ・カプラ(手前)
非加熱圧縮/山羊乳製/ピエモンテ州
麻袋に凝固した乳脂肪を包んでプレスするためチーズには朝の結び目の跡がついてます
地元の家屋の瓦に形が似ていることから”ローザ(瓦)”という名前がつきました
標高1000mのカーヴでじっくりと熟成したため
中身は柔らかく口の中でゆっくりとけ素朴な風味の中にも山羊乳の野生的な味わいが楽しめます


ペコリーノ・スタジオナート・コン・ペペ(左)
圧縮/羊乳製/トスカーナ州
羊乳のチーズ、ペコリーノに香り高い黒こしょうを粒ごと入れました
熟成されたペコリーノの旨味と黒こしょうのスパイシーさが相まって、
後を引く美味さです

トゥーマ・ドゥラ・パーヤ(右)
その他/混乳製/ピエモンテ州
一時は消滅しつつあったチーズ
各家庭で作られていたチーズ”パーヤ”をペッピーノオチェッリ氏が復活させました
”パーヤ”は藁の意味で
昔、麦を収穫したあとに藁の上で熟成させていたことからきています
表面に刻まれた筋と結ばれた藁紐はその名残です
羊、山羊、牛の三種類のミルクに生クリームを添加した濃厚でとろける味わいです
周りは自然の白カビで覆われています
by artesimposio | 2010-08-11 14:38

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