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エノレア アルテシンポジオのシェフ 荻堂桂輔の戯言集  
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丸鶏を低温調理してみる

丸鶏を一羽丸ごと80℃のスチームに入れてみました。。
骨付きのものを低温調理するのってなかなか難しいのですが
丸鶏でチャレンジ。。
目的はよくある温泉の蒸気での加熱や中華の乞食鶏のように長時間加熱して
やわらかくふっくらと仕上げるのではなく
あくまでも中は均一にジューシーに仕上げます。
丸鶏をローストしてジューシーに仕上げる場合は
火の通りにくいモモ肉と火が通りやすくパサパサになりやすい胸肉の差を考慮して
モモの部分を重点的に加熱しますが
今回は一度もローストせずに生のままの状態でスチームにかけました。

・・・・・・・・・1時間たっても骨の付近がまだ冷たいですね

・・・・・・・・・1時間半、、、。モモの付け根がまだ頼りない感じ。。。。。。

・・・・・・・・・2時間。 ピンク色のきれいなスープが染み出しています

これを冷ましてからさばいてみます

b0089183_1502012.jpg


ハロー ジューシー (田村正和)

ジューシーに仕上がりました。
いくらでも食べられそう、、、、、、、。
素材をそのもの楽しむために塩だけで
モグモグ、、、美味しい!!
モグモグ、、、しっとりしていますね
モグモグ
モグモグ
・・・・・ん?なんか単調な味で飽きてきた。。
ローストしていたら香ばしくなり、焼けたたんぱく質の旨みが食欲を増進させますし
温泉鶏や乞食鶏はじっくりと加熱されたんぱく質が分解されて旨みが凝縮されますが
これは少ししんどいかも

量を調節してしっかりとした味のソースで食べるのがベターですね

・・・・じゃあ丸鶏で調理する理由っていったい、、、、、。
by artesimposio | 2010-01-23 15:20 |

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