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エノレア アルテシンポジオのシェフ 荻堂桂輔の戯言集  
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熊鍋 @比良山荘

お客様と一緒に比良山荘へ熊鍋を食べに、

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9人で行ったので春と夏の2つのお座敷で用意していただきました。

先ずは

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蒸した鯉の白子のあんかけ
裏ごした白子を蒸して餡がかかっています。
さっくりした歯ごたえの白子でフワッと薫るわさびとのコンビネーションが最高です。

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子持ち鮎のなれ鮨
いつも食べる鮒鮨より酸味は控えめかも
卵部分の柔らかな旨味と内臓部分の強烈な味わいが絶妙で
日本酒のあてにはこれ以上のものはないかと思わされます。

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右から鯉、岩魚、鹿のお造り
すべてこの土地のものです。
鯉は養殖のものにありがちな脂ののりすぎた物ではなくあっさりしていました。
岩魚はプリップリなのですが噛むとさっくりした食感が以外です。
鹿はお見事!!
新鮮で熟成させているわけでもないのに、旨味がしっかりと感じられます。
よっぽどいい手当てだったんでしょうね

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岩魚の山椒焼き
木の芽の香りとほのかな甘味があります。

いよいよ熊鍋です。

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左が熊で右が猪です。
冬眠前の熊は木の実をたらふく食べていて脂肪をたっぷりと貯め込んでるそうです。
ツキノワグマの肉は雑食ではないので臭くなく鍋に適しているそうで、ちなみにこの鍋は月鍋という名前だそうです。
熊の脂質は全然くどくなくコラーゲンもたっぷりで、次の日お肌がプリップリになるそうです。


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マダ~ムの熊鍋、使用前・使用後を写真に収めようとしましたが全力で拒否されました。。


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熊です。
うまーい!!!
この肉は僕の旨い肉5本の指に入る旨さです
野性味なんて全然感じられません。
もちろん脂っこくもない。
ものすごく上品で脂質の旨味部門では間違いなくのグランプリです!!!


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続いて猪を食した後は〆でうどん。
ゆずの皮がたっぷり
粉山椒をかけて食べます。
旨い!

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鯉こく
お漬物の中のたくあんが鮎のなれ鮨の麹に漬かっていたのか独特な香りがして美味しい。

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すごい雪。。。。

総じて、すばらしい食事でした。
楽しいひと時をありがとうございます。
by artesimposio | 2009-01-18 17:51 |

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